Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?
Derrière chaque copeau de Parmigiano Reggiano se cachent deux années de patience. Découvrez pourquoi l'affinage de 24 mois est essentiel pour développer les arômes, la texture et toute la richesse de ce fromage emblématique de la gastronomie italienne.
Pourquoi faut-il 24 mois pour affiner un Parmigiano Reggiano ?
Le Parmigiano Reggiano est sans doute l'un des produits les plus emblématiques de la gastronomie italienne.
Présent dans les recettes de pâtes les plus célèbres, râpé sur un risotto ou dégusté simplement en copeaux, ce fromage d'exception doit pourtant une grande partie de son caractère à une étape invisible : le temps.
Il faut en effet deux ans pour affiner le Parmigiano Reggiano que vous retrouvez dans nos trattorie.
Deux années pendant lesquelles chaque meule développe lentement ses arômes, sa texture friable et ce goût si particulier qui transforme une simple assiette de pâtes en véritable recette italienne.
Lorsqu'il arrive dans nos cuisines, ce Parmigiano Reggiano a déjà vécu deux années de transformation.
On le retrouve dans nos recettes de pâtes, nos sauces, nos risotti et bien sûr sur certaines des grandes spécialités italiennes que nous servons chaque jour. Deux ans d'attente pour quelques copeaux de parmesan.
Quand on y goûte, on comprend vite pourquoi.
Le secret : notre guanciale toscan et nos producteurs adorés
Si notre carbonara a un petit goût de Rome, c'est parce qu'elle commence bien avant d'arriver dans l'assiette.
Chez Big Mamma, nous travaillons en direct avec des producteurs italiens rencontrés au fil de nos voyages à travers la péninsule. Pour notre carbonara, direction la Toscane, où la famille Gombitelli perpétue depuis plusieurs générations l'art de la charcuterie italienne. C'est là que naît le guanciale qui donne à notre recette toute sa personnalité.
Préparé à partir de la joue du porc puis lentement affiné, il développe une texture fondante et des arômes profonds qui font toute la différence dans l'assiette. À ses côtés, des producteurs passionnés élaborent le pecorino romano qui apporte à la carbonara son caractère unique et son irrésistible onctuosité.
Comme souvent en Italie, tout est une question de temps, de patience et de savoir-faire. Derrière chaque ingrédient se cachent des familles qui travaillent depuis des décennies à préserver des traditions transmises de génération en génération. Une attention portée à chaque étape de fabrication qui permet à ces produits d'exprimer pleinement leur richesse aromatique.
Dans nos trattorie, la carbonara est préparée comme à Rome : quelques ingrédients seulement, mais aucun droit à l'erreur. Des spaghetti, du guanciale, des jaunes d'œufs, du pecorino romano et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Pas de crème, pas de raccourci, juste le respect d'une recette devenue l'un des plus grands classiques de la cuisine italienne.
Ce sont ces produits d'exception et le travail des artisans qui les façonnent qui donnent à notre carbonara toute sa gourmandise. Une recette simple en apparence, mais qui raconte à elle seule une certaine idée de l'Italie : généreuse, conviviale et profondément attachée au goût.
Notre recette est simple : de grands produits, beaucoup de passion et juste ce qu'il faut de patience pour vous faire voyager jusqu'à Rome, le temps d'une assiette.
Pourquoi l'affinage est-il si important ?
Une fois fabriquée, chaque meule entre en cave pour une longue période d'affinage. Pendant 24 mois, le fromage perd progressivement son humidité.
Cette évolution naturelle permet aux saveurs de se concentrer et à la texture de se transformer.
C'est durant cette période que se développent les notes de fruits secs, de beurre noisette et de bouillon qui font toute la richesse aromatique du Parmigiano Reggiano.
Au fil des mois apparaissent également les fameux cristaux naturellement présents dans les parmesans longuement affinés.
Ils témoignent de la maturation du fromage et participent à sa texture légèrement croquante.
Toutes vos questions
Le Parmigiano Reggiano est l'un des fromages les plus emblématiques d'Italie.
Fabriqué uniquement à partir de lait, de sel et de présure, il développe au fil de l'affinage sa texture friable et ses arômes caractéristiques de fruits secs et de beurre noisette.
Chez Big Mamma, nous travaillons avec le Caseificio Gennari, une fromagerie familiale installée près de Parme depuis 1953.
L'affinage permet au fromage de perdre progressivement son humidité et de développer des arômes plus complexes ainsi qu'une texture plus friable.
Les cristaux apparaissent naturellement au fil de l'affinage. Ils sont caractéristiques des parmesans longuement maturés et participent à leur texture légèrement croquante.
Nous travaillons avec le Caseificio Gennari, une fromagerie familiale située à Collecchio, près de Parme, au cœur de l'Émilie-Romagne.
Depuis 1953, la famille Gennari produit du Parmigiano Reggiano selon les méthodes traditionnelles de la région.
Affiné pendant 24 mois, ce parmesan développe des arômes riches et une texture unique que vous retrouvez dans plusieurs de nos recettes italiennes.
Le Parmigiano Reggiano est utilisé dans de nombreuses recettes italiennes, notamment les pâtes, les risotti, les sauces et certaines spécialités servies dans nos trattorie.
Après 24 mois d'affinage, chaque copeau de Parmigiano Reggiano concentre tout le savoir-faire de ses producteurs.
Vous le retrouvez dans plusieurs recettes servies dans nos trattorie à Paris, Lille, Lyon, Marseille, Bordeaux et dans nos restaurants à travers l'Europe. Réservez votre table et venez découvrir ce grand classique de la gastronomie italienne.
Il ne vous reste plus qu'à réserver votre table !
Encore plus de recettes italiennes gourmandes à dévorer sans attendre
PARMIGIANA D’AUBERGINE PRIMAVERA
Entre aubergines fondantes, sauce tomate mijotée et fromage généreux, ce plat iconique de la cuisine italienne est un incontournable pour tous les amoureux de recettes authentiques.
GNOCCHI GORGONZOLA ET NOIX : LA RECETTE ITALIENNE
Entre gnocchi maison moelleux, sauce au gorgonzola crémeuse et noix croquantes, cette recette incarne parfaitement l'esprit Big Mamma : généreux, convivial et totalement décadent.
La Carbonara : l'authentique recette romaine
Derrière son apparente simplicité se cache un véritable monument de la cuisine romaine : des spaghetti, du guanciale, des œufs, du pecorino romano et beaucoup de poivre noir.
