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Saluti da Modena - Un voyage au pays du Balsamique

September 2016

By Constance

Aujourd'hui, j'ai rejoint Andrej dans le quartier de Brera, quartier artistique de Milan. Andrej habite à Côme et connaît tous les bons spots de Milan et ses alentours pour bien manger. Il m'a emmenée chez son amie Laura, qui tient Saluti da Modena. C'est un restaurant qui se concentre essentiellement sur les produits de la région de Modène, dont elle est originaire. C'est dans cette région, connue pour ses produits d'excellence (et OK, aussi pour les Ferraris), qu'on trouve le plus d'appellations DOP (denominazione di origine protetta, l'AOP français) d'Italie.

Qui est Laura?

Laura a été élevée dans une cuisine, et entourée de #meilleursproduits: Sa grand-mère, sa mère, son père, tout le monde cuisine dans la famille, et nombreux sont les amis de la famille qui sont eux-mêmes de petits producteurs. Sa première occupation, c'est la mode, mais sa passion, c'est la food, et on la comprend. Depuis un an et demi, elle a ouvert Saluti da Modena, pour initier Milan aux excellents produits de sa région. Son rêve, ouvrir un autre restau à Milan, puis en France et à Londres dans quelques années.

Qu'est ce qu'on y mange?

Que du bon! La carte est simple, comme la cuisine de Modène, qui est basée sur des produits très abordables: des pâtes fraiches, faite par des mammas italiennes et livrées deux fois par semaine à Laura, de nombreux salumis et du lard qui se démarquent vraiment de la moyenne, des vins naturels, le tout soigneusement sélectionné chez des producteurs qui font de petites quantités, de grande grande qualité. Un de ses producteurs de salumis, par exemple, contrôle toute sa chaîne de production, ce qui lui permet d'être au top niveau.

La spécialité de la maison, c'est aussi le vinaigre balsamique. C'est à Modène que se fait la production de vrai vinaigre balsamique AOP, pas celui qu'on trouve en supermarché, mais l'authentique, dont une petite bouteille coûte de 45 à 200€. Pourquoi ? Le moût du raisin est tout d'abord cuit à feu nu, puis réduit dans 6 à 7 tonneaux de bois différents (châtaignier, génépi..), pendant 12 ans minimum. En vieillissant, le vinaigre devient plus doux: on sait qu'il est de qualité quand l'acide et le doux sont parfaitement balancés. Saluti da Modena, c'est le seul endroit de Milan qui offre des dégustations de vinaigre balsamique, qui ont jusqu'à 25 ans d'âge.

Ce genre de vinaigre se déguste sur du parmesan ou des frittate, mais aussi avec de la glace ou des fraises, et ça vaut le détour!

Très souvent, le restaurant organise des soirées dégustations pour découvrir les vins ou les produits de la région de Modène. Mais s'y rendre au déjeuner pour une petite planche et un verre de vin suffit pour en ressortir amoureux.

Adresse: Saluti da Modena, Via San Fermo, 1